LISÄÄ MUNISTA

Monipuoliset ja maittavat munat

Tsaari Aleksanteri II tilasi vuonna 1883 kultaseppä Peter Carl Fabergèltä erityisen lahjan puolisolleen Marialle. Suuri oli tsaarittaren hämmästys, kun isosta valkoiseksi maalatusta
platinamunasta ilmestyi kultainen muna ja sen sisältä pieni kultainen tipu.

Kyllähän niitä arvolahjoja piilotetaan nykyäänkin jopa suklaamuniin. Muistan kuulleni tarinan miehestä, joka oli halunnut yllättää armaansa pääsiäisenä lahjoitettavaan suklaamunaan piilotetulla kihlasormuksella. Kuinka ollakaan, kosittu nainen oli allerginen suklaalle ja lahjoitti munan ystävättärelleen, jolla ei samaa ongelmaa ollut. Suureksi hämmästyksekseen ystävätär löysi munan sisältä sormuksen ja kosintakirjeen, jotka oli tarkoitettu munan edelleen lahjoittaneelle.

Saiko kosinta onnelllisen lopun vai ei, sitä tarina ei kerro. Olkoon kuitenkin oppina ja ojennuksena siitä, että ennen kuin lähtee kosimaan, kannattaa ottaa selville armastetun mahdolliset ruoka-allergiat. Samaa sääntöä kannattaa tietysti myös juhlaillallisia armastetulleen suunnittelevien morsmaikkujen noudattaa.

Monenlaiset munat ja paastonajan nautinnot

Suomessahan ei juurikaan muita kuin kananmunia nautita. Ruokien aineksina voi kuitenkin kananmunan lisäksi käyttää myös ainakin strutsin (Struzzo), nuoren hanhen (Papera), helmikanan ( Faraona) ja viiriäisen (Quaglia) munia. Suurin muna on strutsin muna, joka voi painaa jopa kaksi kiloa. Nuorta hanhea suosivat kuulemma hollantilaiset ja itämaisia ruokia valmistavat kokit. Runsaasti vitamiineja sisältäviä viiriäisen munia käytetään lähinnä ruoka-annosten koristeluun.

Niin köyhien kuin rikkaiden ruokapöytiin munat ovat kuuluneet ja edelleenkin kuuluvat oleellisena osana. Historian saatossa niillä on herkuteltu myös 40 päivää laskiaisesta pääsiäiseen kestävän paaston aikana. Kiellettyähän oli ennen kaikkea liharuokien nauttiminen, joiden sijasta voitiin syödä kalaa, juustoa ja munia.

Jopa luostareissa munkit herkuttelivat paaston aikana tavalla, joka sai sisterniläisen munkkikunnan perustajan, Chiaravallen apotin Bernardon 1100-luvulla kirjoittamaan värikkään kuvauksen siitä, miten hänen vastustajansa Clunyssa keskittyivät liiaksi kulinaarisiin nautintoihin paastonkin aikana. Erityisesti hän kiinnitti huomiota siihen, miten vaihtelevia tapoja kyseiset munkit olivat kehittäneet munaruokien valmistamiseen.

Munareseptien rikkaus

Köyhillä, jotka toimittivat munia rikkaidenkin keittiöihin, ei useimmiten ollut varaa liharuokiin kuin korkeintaan juhlissa, ja munat kuuluivatkin heidän lähes jokapäiväisiin aterioihinsa eri muodossa. Munien käyttömahdollisuus aterioiden valmistuksessa onkin lähes rajaton. Sitähän käytetään sekä raaka-aineena muiden ruoka-aineiden kanssa, että itsenäisinä ruokalajeina.

Oma italialainen keittokirja, Garzanti Vallardin Mille ricette luettelee kahdeksan erilaista valmistustapaa ja itse reseptejä on 27. Pelkästään frittata-nimisiä munakasreseptejä on kahdeksan ja omelettireseptejä 10. Reseptit eroavat toisistaan lähinnä täytteiden osalta. Lisäksi joissakin resepteissä munat sekoitetaan, kun taas toisissa ne vatkataan kuohkeiksi. Munakastaikinaan voi lisätä myös vettä tai tai maitoa tai kermaa, parmigiani-juustoa ja erilaisia mausteita.

Frittata-munakas paistetaan molemmilta puolilta ja täytetään jo ennen kypsyttämistä. Omeletti sen sijaan paistetaan vain yhdeltä puolelta, toinen puoli taitetaan toisen päälle. Mahdollinen täyte lisätään hyytyneen omeletin toiselle puoliskolle ennen taittamista. Omeletti tuodaan tarjolle soikealla lautasella.

Helpoin munien valmistustapa lienee edelleenkin keittäminen kuorineen, joskin tulee olla tarkkana keittoajan suhteen. Jos haluaa pehmeiksi keitettyjä munia, ne pannaan kylmään veteen ja nostetaan pois, kun vesi alkaa kiehua. (tämä olisi eräiden asiantuntijoiden mukaan terveellisin tapa.)

Jos ne sen sijaan laitetaan kiehuvaan veteen keittoaika on 3-4 minuuttia, jolloin ne nostetaan pois ja huuhdotaan nopeasti kylmässä vedessä, jotta kuori irtoutuisi helposti. Jos taas haluaa kovaksi keitettyjä munia, ne laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetäään niitä 8-10 minuuttia, minkä jälkeen ne jäähdytetään kylmässä vedessä. Munat keitetään ilman kantta.

Munia voi keittää vedessä myös ilman kuoria. Kuoritut munat voi valmistaa joko niin, että valkuainen ja keltuainen säilyvät ehjinä, tai sekoitettuna homogeeniseksi seokseksi, kuten munakkaan teossa. Munia voi paistaa myös ohukaispannussa. Uunissakin voi valmistaa munakkaan kuten myös erilliset munat vesihauteessa (bagnomaria) kuten Uova in cocotte, jos viitsiii lämmittää uunin 220-asteiseksi, jotta voisi hyydyttää siellä munaa viitisen minuuttia. Mikä energiahukka!

Yleisesti ottaen munaruuat ovat helppoja ja yleensä nopeitakin valmistaa monin eri tavoin nälkäisille perheen jäsenille.

Munat ovat ravitsevia, mutta jokapäiväinen käyttö ei ehkä ole
terveydellisesti suositeltavaa. Viimeaikaisten tutkimusten mukaan tosin munissa olisikin aikaisempaa vähemmän kolesterolia. Italiassa käytettiin viime vuonna 13,2 miljardia munaa eli 222 munaa per henkilö. Ja munatalouden piirissä liikkui rahaa kaikkiaan puolitoista miljardia.

Tarkistamaton vihje:

La Repubblica-lehden artikkelin mukaan jääkaappiin unohtuneen munan tuoreuden voi tarkistaa seuraavalla tavalla: Laita muna astiaan, jossa on litra vettä, johon on sekoitettu 25 grammaa suolaa. Jos muna pysyy astian pohjalla, sitä voi käyttää jopa majonneesin valmistamiseen. Sen sijaan jos se kelluu vedessä, kannattaa korvata muna-ateria pihvillä. En ole kokeillut, mutta tuntuu uskottavalta.